I dag er tapas spanjolenes mellommåltid og varierer fra sted til sted. Dersom det er skinke tapa du er ute etter, så anbefales områdene Murcia og Almeriato. Det finnes i dag tapas av både fisk, skalldyr, skjell, kjøttkaker, skinke, pølse, grønnsaker og skinke, samt mange andre lokale varianter.
 |
Serrano skinke
Dette er skinken som i Spania til daglig blir kalt Serrano skinke, fra gammelt av var denne skinken brukt av både konge og trell.
Skinken kommer fra griser som avles opp i området rundt Cuenca, og fôres i henhold til de bestemmelser som er gitt for denne typen gris som skal gi dens kjente kvalitet. |
Behandling og modningsprosess er omtrent lik som hos Patanegra, men modningsperioden og fôring varierer. En vanlig Serrano modner fra 9-14 mnd, og har ulike betegnelser avhengig av det antall måneder den er modnet. Vår skinke har modnet 12-14 måneder og betegnes som "Gran Reserva", den høyeste betegnelsen du får på Serranoskinken. Se på pakken (Hembra = Hunn), da "hanngrisen" kan ha rånesmak i kjøttet, noe som også påvirker pris og kvalitet.
Serrano Pata Negra
Patanegra kommer fra den "iberiske grisen". For å få den unike smaken og kvaliteten som denne skinken er kjent for har den kort oppsummert vært gjennom følgende faser: Skinken er først lagt i havsalt (1 døgn per kilo vekt), i mellom 1-5 grader og 80-90% luftfuktighet. Vasking og "forming" av skinken, som gir den en start på en lang modningsprosess. Den henges opp i første fase av "tørkehaller" her henger de i mellom 35 og 60 dager (3-6 grader og 80-90% luftfuktighet).
Deretter kommer andre fase av "tørkehaller" hvor de skal henge i ca 6-9 mnd, og hvor temperaturen er på mellom 15 og 30 grader. Her henger de til de er ferdig "svettet ut"
Siste del av modningsprosessen gjøres i "skinkebodegaer", hvor de henger 6-18 mnd avhengig av størrelse og kvalitet på skinken. Temperaturen i disse fjellbodegaene er på mellom 15 og 20 grader.
Den er rik på flere umettede fettsyrer og får en fantastisk smak av at grisen beveger seg fritt i fjellet. I Spania benyttes denne grisen også i dietten til personer med høyt kolesterol og hjertesykdommer.
PS! Husk at fettet spises - det er der "sunnheten" ligger!!!
Denne skinken skal ikke skjæres med maskin (i henhold til gammel tradisjon). Den skal tas ut av kjølerom minst en time før bruk, og serveres i romtemperatur. Skinken er ikke god rett fra kjøleskapet. Pakk den gjerne opp 30 min før bruk.
Bilde: Pata Negra
Chorizo
Chorizo er, som Salchichon, en av de mest brukte tapas i Syd-Spania. Chorizo kan enten spises fersk, kokes eller stekes - vi anbefaler å spise den fersk og eventuelt steke den til for eksempel egg.
Modningen foregår i tre faser, hvor den første er produksjonsfasen ca et døgn - 36 timer - kjøttet "luftes". Under andre fase henger chorizon ca 30 dager i et temperert kammer. Siste fase er omtrent like lang som andre, men her skjer modningen i naturlige omgivelser og kan henge opp til 2 måneder. Beregn ca. 30-50 gram pr pers som tapa, og 7-100 gram dersom den skal være en større del av måltidet. Chorizo skal spises i romtemperatur (tas ut 20-30 minutter før bruk).
Bilde: chorizo
Salchichon
Salchichon, er som Chorizo, en av de mest brukte tapas i Syd-Spania. Salchichon skal/bør spises fersk, men kan også stekes - det anbefales å spise den fersk. Modningen foregår i tre faser, hvor den første er produksjonsfasen ca et døgn - kjøttet behandles/"luftes".
Under andre fase henger Salchichonen ca 30 dager i et temperert kammer. Siste fase er omtrent like lang som andre, men her skjer modningen i naturlige omgivelser og kan henge opp til 2 måneder. Beregn ca. 30-50 gram per person som tapa, og 70-100 gram dersom den skal være en større del av måltidet.
Kjøp av skinke
Du kan bestille skinke fra
www.skinke.no.
Kilde: skinke.no
Bilder:
iStockPhoto
