De mest brukte soppene

Her beskrives hva kan man bruke de ulike sopptypene til og hvordan sopp oppbevares best og lengst mulig. Å tilberede sopp er hverken vanskelig, dyrt, eller særlig tidkrevende.

Sopp
er ferskvare og tåler begrenset lagring. Legg ikke soppen i plastpose, bruk sopposen du får i butikken. Soppen kan oppbevares i kjøle4skap noen dager, men bør holdes adskilt fra mat med sterk lukt. Før bruk anbefales det å børste lett av soppen.

I tidligere tider var all sopp tett knyttet til det overnaturlige, og selv i våre dager er tilknytningen ikke helt forsvunnet. Vi snakker om hekseringer når vi ser ringer av sopp som brer seg utover i gresset og skogbunnen. Mange typer sopp er enten giftige eller hallusinogene, og giftstoffene i dem ble i tidligere tider utvunnet for og brukes i det ondes tjeneste.

Det finnes ingen enkle regler som lar oss skjelne mellom spiselige eller giftige sopper. Sopp er organismer som mangler klorofyll og er avhengig av organisk næring. De lever enten som snyltere på levende organismer, hovedsaklig på planter, eller på dødt organisk materiale. Sopp lever overalt hvor det finnes spor av organiske stoffer, i nesten alle klimatiske forhold. Deres viktigste rolle er å bryte ned organisk materiale i naturen.

Viktig! Sopp er meget tungt fordøyelig, og skal som hovedregel ikke spises rå. Barn bør ikke spise annet enn i meget beskjedne mengder før 6 -7 årsalderen. Sjampinjong (alle typer), små faste steinsopper og kremler er lettere å fordøye, og kan i små mengder serveres rå i f.eks. salat. Ellers må all sopp stekes eller kokes godt.

Sjampinjong Dette er en skivesopp. Champignon betyr sopp på fransk. Det finnes hvit og brun sjampinjong. Den brune kaller vi ofte aromasopp, nettopp fordi den har noe mer smak enn vanlig hvit sjampinjong. Hvit sjampinjong er den soppen som er lettest tilgjengelig i butikkene, og den har blitt meget populær. I Norge selges det norsk og hollandsk sjampinjong. De dyrkede sjampinjongene er egne arter som ikke finnes i naturen. Hvit sjampinjong skal være kritthvit med lukket hatt for å kunne betegnes som 1 klasses, selv om den faktisk er best på smak når den er blitt moden, dvs. når hatten åpner seg og skivene kommer til syne.

Aromasopp Aromasopp eller brun sjampinjong som den også kalles, har mange av de samme egenskapene som hvit sjampinjong, men er fyldigere og mer aromatisk i smaken. Soppen er velegnet til alle kjøttretter, passer godt på grillspyd og setter en ekstra spiss på supper, stuinger og gryteretter.

Kantarell Skogssopp som egner seg godt til steking eller stuing. Soppen kan også tørkes. Smaken er litt krydret med ettersmak av pepper. Kantareln kan brukes alene eller sammen med andre sopper. Traktkantarell kalles også høstkantarell og er en ettertraktet matsopp. Smaken minner om kantarell, men litt mildere og rundere. Traktkantarell egner seg godt i supper og sauser. Fargen på både hatt og stilk er eggeplommegul. På store sopper er hatten traktformet med bølget kant. Ribbene/foldene under hatten vokser et stykke ned på stilken. Den er viltvoksende i Norge. Konsistensen er fast. Smaken er behagelig og litt krydret med pepperlignende ettersmak. Vanligste voksested er i mose.

Portobello Portobello importeres fra Holland. Det er en stor og flat brun sopp med mørkebrune skiver. Den har fast konsistens og smaken er litt nøtteaktig. Soppen er meget holdbar dersom den blir oppbevart mørkt, luftig og kjølig. Den er rik på B-vitamin og mineralene jern, kalium og selen.

Traktkantarell Soppen er viltvoksende i Norge. Den er mye mindre enn vanlig kantarell. Stilken er tynn, hul og gul. Hatten er brungul og formet som en trakt som går ned i den hule stilken. Den har også riller under hatten. Smaken er meget god, rund og mild. Soppen skal være tørr, men ikke inntørket.

Steinsopp Steinsoppen er en rørsopp. Det finnes flere arter, for eks. rødbrun steinsopp, bleklodden steinsopp og sommer steinsopp. De regnes sammen med traktkantarell som de aller beste matsoppene vi har og den er viltvoksende i Norge.

Fåresopp Fåresopp anbefales brukt rå sammen med andre sopper, i stuinger eller helstekt alene. Soppen har et hvitt porelag, og kjøttet går fra hvitt til svakt grønngult avhengig av soppens alder. De yngste soppene med hvitt kjøtt regnes som mest velsmakende. Kjøttet er fast. Fåresopp er viltvoksende i Norge.

Enoki/ enokitake Enoki er det japanske navnet på vår egen hjemlige vintersopp, som vi kan finne på løvtrær (ikke bjørk) i milde vintre. Enokisoppen dyrkes på en spesiell måte som gjør stilkene lange og tynne med små hatter. De som selges her i landet er dyrket i Danmark. Enoki skal være hvit, fast og sprø. Smaken er aromatisk.

Østerssopp (engelsk: oyster mushroom) er en skivesopp, selges hele eller oppdelte og regnes av mange som en delikatesse. Den meget fyldige smaken minner litt om kalvekjøtt og aromaen om valnøtter. Denne arten importeres hovedsakelig fra Nederland og Italia. Flere arter er viltvoksende i Norge. Men som matsopp er blågrå østerssopp vanligst hos oss. Den vokser på gamle edelløvtrær som eik, rogn, ask og alm. Hatten er nedbøyd, lysebrun eller gråaktig, og ikke slimete og fri for trykkskader eller inntørking. Skivene bør være lyse og rene.

Shiitake Shiitakesopp er en eksotisk gjest fra Kina, Korea og japan som dyrkes på eiketre etter en mer enn tusen år gammel oppskrift. Shiitake er en velduftende og raffinert sopp som kjennetegnes av en fin og mild soppsmak. Den bør ha jevn farge og være fri for misfarging eller tydelige klemskader. Små snitt i hatten har ingen betydning. Fordi shiitake er en veldig tungt fordøyelig sopp, bør den kokes/ stekes godt før bruk.

Spissmorkel Ekte morkel er en vårsopp, og importeres ofte. Den har en knudrete, spiss og brun hatt. Denne soppen har tynne vegger og er hul innvendig. Smaken er meget god. Den regnes som eksklusiv.