Hovedsiden
Om stash
Kontakt oss

 
mat og drikke / generelt om urter

[historie] [oppbevaring] [kvalitet] [sukker,salt] [holdbarhet] [bruk] [mål]

Hva er urter
Urter er planter til nytte og glede, og gir oss en stadig større nærhet til naturen. Vår skiftende forståelse av ordet «urt» avspeiler vårt skiftende forhold til planteriket. En gang i tiden var alle planter viktige for menneskeheten, de ble sett på som moder jords barn, var høyt respektert og æret.

I takt med industrialiseringen og utviklingen av vitenskapen og teknologien, ble vi mindre opptatt av naturen. Dette har medført at begrepet «urter» er blitt snevrere. Selv i dag blir urtene sett på som et titalls eller flere krydderplanter.

Den greske filosofen Theofrastos, som levde ca. 300 f.Kr. var den første i Vesten som forsøkte å klassifisere planter. Theofrastos inndelte planteverdenen stort sett etter høyden i trær, busker og urter. Kategorien urter innbefatter en plantegruppe som i dag tilsvarer den store botaniske gruppen man klassifiserer som blomsterplanter.

Det store sekkebegrepet urt finner vi også i 1. Mosebok hvor Gud ber jorden «bære frem gress, urter som sår seg, frukttrær som bærer frukt med deres frø i». Ordet urter innbefattet planter som var viktig for menneskene på mange plan - fysisk, mentalt og åndelig. Plantene har ofte vært brukt som symboler på åndelig utvikling, for eksempel «kunnskapens tre» og eplet i Edens hage.

I flere kulturer snakker man om Paradis som en hage full av vakre blomster og nyttige planter som er i stand til å påvirke alle livets sider. Det er vel trolig at våre meget fjerne forfedre, lenge før de hadde utviklet seg til egentlige mennesker, kjente til at visse planter smakte sterkt og godt, og at de derfor oppsøkte dem spesielt selvom de ikke hadde noen næringsverdi. Det finnes Babylonske leirtavler fra 3000 år før vår tidsregning som illustrerer medisinske behandlinger. Senere inneholdt de oversikter over import av urter.

I løpet av de neste 1000 år hadde samtlige kulturer i Kina, Assyria, Egypt og India skriftlige nedtegnelser over mange medisinske urter. Det fantastiske er at allerede omkring 1500 f. Kr. da vi her hjemme kavet med og innføre bronsealderen, allerede den gang må ha eksistert en organisert verdenshandel i krydder. Vi vet fra forskjellige dokumenter at krydder var handelsvare i Norge på 1300-tallet. Det egentlige krydder, tørre og sterke, er tropiske. Bortsett fra i botaniske plantehus er det, eller var det ingen kontakt med de levende plantene.

I dag har vi et rikholdig utvalg av krydderurter som kjøpes i butikk eller dyrkes i blomsterpotter, balkongkasser eller hagebed. Krydderurter skal helst brukes friske, men når det ikke er mulig er tørkede en god løsning. Og hvorfor ikke en kombinasjon av de to?

Bruken av urter i matlaging dukker opp i en kokebok skrevet i det 1. Århundre av den romerske gourmet Apikius. Den beskriver spennende og nye kombinasjoner av urter og smaker. Artiskokk ble for eksempel kokt sammen med fennikel, koriander, mynte og vinrute tilsatt pepper, løpstikke, honning, olje og en sterk saus basert på fisk som romerne brukte i stedet for salt.

For næringsverdien spiller krydderet liten eller ingen direkte rolle, men i høy grad for smaken, og dermed også for fordøyeligheten. Krydderne konserverer også maten om den skal oppbevares.



litt historie

I det hele tatt må vi forestille oss at det gjennom hele oldtiden og middelalderen var en glidende overgang mellom krydder og medisin. Som det forresten er den dag i dag, selv om likevekten i dag definitivt er forskjøvet fra apotektet til dagligvarehandelen. Det skjedde i løpet av 1500 - 1600-tallet.

En tynn strøm av eksotisk krydder fant veien vestover nesten gjennom hele historien, og vi må nok tenke oss at f.eks. i rike romeres fantastiske matluksus spilte slike sjeldne og kostbare varer sin store rolle, selv om de offisielt hørte til i medisinkisten. Om ikke annet kunne man jo ha dem i maten i forebyggende hensikt. Det er vel heller ingen som tviler på at krydderne hadde sin store misjon i fortidens elskovsdrikker. Særlig kryddernellik og ingefær hadde stor ry i så henseende. Krydder var en gave til og mellom fyrster, og en vanlig sliter så nok ikke et pepperkorn hele sitt liv.

Man har regnet ut at krydderprisen ble minst tidoblet på vei til konsumenten. Mest kjent er italieneren Marco Polo. Da han i 1296-98 satt i krigsfangenskap, skrev han ned beretningen om sine ferder i Øst-Asia, der han hadde sett krydder på nært hold. Gull er noe vi forstår oss på og kjenner verdien til. Det er derfor kanskje vanskelig å forstå at krydder en gang i tidene var dyrere og viktigere enn gull.

21. mai 1498 fikk venetianerne og arabernes krydderhandel dødsstøtet. Den dagen da Vasco da Gama kastet anker utenfor Calicut, en havn i Sør - India. Krydderne kunne nå tas til Vest - Europa i én enkelt operasjon på én kjøl. De politiske og økonomiske følger var umåtelige. Krydderne ble kjøpt opp direkte i utskipningshavnene. Ingen flere farefulle transporter både over land og sjø og gjennom flere riker med ulike tollavgifter, røvere og andre hinder.



oppbevaring
Én helt sikker måte å ødelegge krydder på er varme, lys og fuktighet. Egentlig skulle man ha krydder i kjøleskapet, men det har de færreste plass til så varmen får man til en viss grad finne seg i når krydderet skal stå på kjøkkenet.

Skulle en ved et tilfelle ha fått mer av et krydder enn det en kan regne med å bruke i løpet av rimelig tid, kan det derimot være en god idé å lagre en del av det (tett lokk) i kjøleskapet eller i fryseren. Lys og fuktighet kan man iallfall holde unna ved å ha tettsluttende lokk på boksen eller glasset og ved å ha dem i et tett skap.

De «morsomme» åpne krydderhyllene som er i handelen, vitner mer om dekorativ sans enn om kulinarisk viten. Farget glass er å foretrekke for å holde lyset ute. Har glasset form som et reagensrør blir fordampningstap og oksydasjon (harskning) nedsatt. Det er også legg å helle av dem. Så lenge krydderne er hele, holder de seg noenlunde bra, men oppmalt taper de seg for.

Malt krydder bør derfor bare kjøpes i små kvanta, men det nytter jo ikke hvis vi kjøper noe som i lange tider har ligget på en varm hylle (eller i et stativ) på supermarkedet. Culinarios varemerke er alltid ferske krydder av beste kvalitet. Krydderne blir pakket kontinuerlig og det blir alltid brukt tørkede krydderurter fra siste innhøstning.

I engroshandelen regner man med at hele krydderurter kan lagres i 3 år, tørre krydder i 5, forutsatt at de lagres tørt, mørkt, i helt tett pakning og kjølig. 13 grader settes som øvre grense. Noen krydder taper seg fort, andre holder seg lenge. Tørkede krydderurter har stor sett tapt seg etter et års tid. Dette vil ikke si at de mister all smak, men de enkelte smaksstoffer svekkes, noen langsommere og noen fortere, slik at smakskvalitetene endrer seg. Den smaken et årsgammel krydder har, er ofte nokså forskjellig fra den opprinnelige.

Oppmalt krydder på kjøkkenet bør betraktes med meget skepsis når det er blitt et år eller mer. De beste salgsformer for krydder er utvilsomt glass eller blikkbokser med lokk. Plastemballasje er den beste hvis man ikke får krydder på glass- eller blikkbokser. Paprirposer er ikke å anbefale.

En annen velprøvet måte å oppbevare krydderurter på, er å ha dem på eddik. For estragon var det den vanligste måten, men i og for seg er det ingen ting i veien for at man kan bruke den ellers også.

Begrensningen ligger i at det er jo ikke alltid vi har bruk for eddiksmaken når vi skal bruke krydderurten, og videre er jo dette noe som bare passer der man har adgang tid den friske urt. Det å lage kryddereddik av tørkede urter er etter mange sin mening tøv, men man kan jo kanskje prøve ut en kombinasjon.



kvalitet
Forfalskningsfaren var tidligere meget stor. Det er nok ikke den store faren i dag, men man skal allikevel være oppmerksom. Historisk sett da prisene var høye og sand og krydder var av samme farge, var nok fristelsen stor for mange.

Det eneste krydder som man egentlig må være påpasselig med i dag, er safran. Forfalskninger ved bruk av simplere sorter, for eksempel kassia istedenfor Ceylon-kanel, forekom både tidligere og forekommer i vår tid.

I virkeligheten består «malt kanel» i dag så regelmessig av en slik blanding, mest kassia, at vi neppe lenger kan tale om forfalskning i den forbindelse. Culinario selger ren Ceylon-kanel. Verre er det når man blander inn meget tyngre stoffer (malt mursten er billig) for å få vekten opp, eller når man lager et malt krydder av ett eller annet, gjerne tungt stoff uten smak pluss syntetisk kryddersmak. Men fullt så primitive er forfalskningene neppe i dag.

Tørre krydderurter skal ha en frisk grønn farge. Er de brunlige er de enten for gamle eller de er ikke skikkelige tørket. Et unntak er naturligvis urter som i seg selv er brun- eller rødfargede, som timian der stengler, beger og blomster er mer eller mindre purpurfarget. Det setter naturligvis også sitt preg på krydderet.



sukker og salt - det tredje og det fjerde
Uansett krydder eller ikke så må sukker, salt og glutamat til. Både sukker og salt har sin egen smak som hører til i en mengde retter. Men de har også en annen funksjon som er vel så viktig. De bringer rettens egen smak frem. Noen hver har vel opplevd å glemme og salte en rett og har kjent hvor totalt flat og smakløs den virker.

Litt salt, og smaksbildet blir kraftig og nyansert, lenge før saltets egen smak kommer frem. Sukker har i virkeligheten den samme virkning og funksjon, og sammensatte retter har i alminnelighet bare godt av en liten antydning sukker. Naturligvis må det ikke smake søtt av ertesuppen, men en liten teskje i en passende porsjon er bra. Står du og smaker på en rett og ikke er helt tilfreds, så prøv om ikke den lille, lille sukkertilsetningen er det som skal til. Bukkehornkløver har lignende virkning.

Glutamat - hva er nå det? Det selges også som Taste emphasizer, Mei Yen, Monosodium glutamate (MSG) og under andre merkverdige navn. Det er nokså enkelt stoff som heter natriumglutamat på norsk. Det har den samme virkning som den vi har omtalt for salt og sukker uten selv å gi noen smak, forsterker og fordyper den rettens smakskvalitet.

Stoffet har virkning over alt, men særlig for supper, sauser og stuinger. I søte desserter er det temmelig uvirksom, og i melkemat hører det ikke hjemme. Culinario har glutamat i flere krydder blandinger. Vær dog ikke redd for i tillegg å benytte salt og sukker.

Et fjerde navn kan også nevnes blant salt, sukker og glutamat. Det er mørsalt. Mørsalt er ikke et krydder, men en blanding av vanlig salt og gjerne glutamat som ingredienser. Det inneholder også et stoff som heter papain, og som man blant annet finner i melontreet.

Dette stoffet er beslektet med stoffer som finnes i alt levende vev og som har den samme virkning, den virkning som vi i husholdningen kjenner ved at kjøtt modnes og blir mørt, at fisk blir boknet eller rak osv.

Det er en omdannelsesprosess av eggehvitestoffene i kjøttet eller fisken, og mørsaltets oppgave er å påskynde prosessen. Dette har ingenting med forråtnelse å gjøre. I virkeligheten er det slik at normalt er det et kappløp mellom den gunstige modningsprosess og den uønskede forråtnelse og det er faren for det siste som gjør at vi må avbryte det første. Ofte før vi egentlig hadde lyst av hensyn til kvaliteten.

Ved å tilsette mørsalt setter vi opp farten i modningsprossessen og resultatet blir et mørere kjøtt. Et annet stoff som står i krydderhyllen uten å være noe krydder er arrowrot. Arrowrot er fellesnavnet på en rekke tropiske stivelser som fås av røttene av forskjellige planter. Kan brukes istedenfor potetmel og maisena.



holdbarhet
Krydder kan variere ganske meget. Gammelt krydder, som kanskje har vært uhensiktsmessig oppbevart, smaker for det første svakere enn ferskt, og for det andre kan smaken ha endret seg totalt.

Pepper er et godt eksempel hvor friskmalt pepper smaker annerledes enn malt pepper som har stått noen tid. Aromaen forsvinner ganske fort etter malingen. Derfor er det i grunnen bare én ting å gjøre, nemlig å smake seg frem.

Det finnes de som påstår at pepper bare må brukes nymalt. Det er vel lå gå litt langt, men når det for eksempel gjelder pepper i salatdressingen, da er det nok riktig at pepperkvern benyttes.



bruk av krydderurter
Hvordan bruke de forskjellige krydder, eller hva slags krydder til hvilke retter?
Overraskelsesmomentet er en vesentlig del av sjarmen ved krydderbruk i kjøkkenet. Men kryddersmaken skal understøtte rettens naturlige smak, den skal ikke erstatte den. Som med vin er det derfor gjennom tidene funnet frem til hvilke krydderurter som får frem det beste i maten.

Culinarios temabrosjyrer er meget nyttig for å finne frem til hvordan og til hva man skal bruke de forskjellige krydderurter. Men krydder er fantasi og man skal ikke glemme å bruke sin egen smak.

Man må kunne «spille» på sin krydderhylle som en musiker på sitt instrument og ikke være redd for å gjøre feil. Uten litt dristighet blir det kjedelig på kjøkkenet. En god regel sier at jo grovere et krydder er, desto lengre tid kan det koke.

Hele pepperkorn, hel ingefær, nellikspiker, kan gjerne koke med hele tiden (litt av aromaen koker bort, men det skal da lukte godt på kjøkkenet også). Finmalt krydder skal stort sett tilsettes når den alvorlige del av kokingen er forbi, ofte i smaktilsettingens spennende siste minutter.

I virkeligheten er det stort slingringsmonn, og sjansen for å gjøre noe katastrofalt galt er ganske liten dersom man går forsiktig frem og tar små porsjoner ad gangen. Det bli mye smaking før retten er ferdig.

På samme måte som en ikke skal overdrive kryddersmaken i en enkelt rett, skal det ikke være flere sterkt krydrete retter i samme måltid. Etter en kraftig krydret forrett vil vanligvis en frisk fruktdessert være det rette. Og øl er alltid den beste drikk til sterkt krydret mat.



mål og vekt
I oppskrifter oppgis kryddermengden vanligvis i teskjeer eller «en knivsodd». Krydder varierer så mye i kvalitet og styrke, at enhver slik angivelse bare kan bli omtrentlig. Som en veiledning kan dog følgende mål og vekt følges:
Et pepperkorn - 1/20 gram, hel nellik - 1/10 gram, et laurbærblad - 7-8 cm langt - 1/5 gram, kanelstenger, pr. cm - ¼ gram, 1 ts malt paprika - 3 gram, 1 ts malt pepper - 2 ½ gram, 1 ts malt kardemomme - 2 gram, 1 ts ingefær - 2 gram, 1 ts malt fennikelfrø - 1 ½ gram.

Om vi regner at en teskje malt krydder veier 2 gram er dette et godt holdepunkt. De grovknuste, tørkede krydderurtene er mye lettere. En spiseskje (3 teskjeer) kjørvel veier litt under ett gram, og noe lignende blir det for de andre.

Tips en venn om denne siden
Fra e-post Til e-post


Kilde: Culinario

 



Copyright © 2009, /www.stash.no. Alt innhold, herunder tekst og bilder, kan ikke gjengis uten henvisning til kilde/artikkel og skal godkjennes før bruk. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this webs owner is strictly prohibited.
Editor: Hilde Andersen, inspirasjon (@) stash.no.