Hvitmuggsoster – Brie de Meux
Hvitmuggsoster kjennetegnes av et hvitt fløyelsaktig belegg utenpå. Belegget er hvit edelmugg tilsatt ystemelken eller sprøytet på osten.
 |
Vi deler hvitmuggsost i tre grupper: Brie, Camembert og andre (stabiliserte) hvitmuggsoster. Stabiliserte hvitmuggsoster er ferdig modnet fra meieriet og er spiseklare fra første stund.
En ustabilisert hvitmuggsost modner på tradisjonell måte, utenfra og innover. Når osten er ny har den en fast kjerne. Denne kjernen vil forsvinne etter som osten modner. Når kjernen er myk er osten fullmoden. Dette vil vanligvis ta cirka 6 uker. |
Chevre – Chevre St Maure
Chevre er fellesbetegnelsen på oster som er laget av geitemelk. Chevre lages både som hvitmuggsost eller ferskost. Det er relativt vanlig å tilsette vinstokkaske i fersk Chevre. Dette har en konserverende virkning på osten og ser dekorativt ut på dessertbordet. Foruten til dessertbord er fersk Chevre utmerket i sauser etc.
Kittmodningsost –Taleggio
Kittmodnete oster er i konsistens fra halvfaste til bløte. og kjennetegnes ved en overflate som varierer rundt gul. De vil ofte kunne få en litt bløt overflate, og en litt markant lukt.
Disse ostene påsmøres en modningskultur. Under modningen vil ostene vaskes ned og påsmøres denne kulturen flere ganger, alt etter hvor sterk smak som er ønsket. Til denne gruppen oster finnes også noen som er tilsatt hvitmugg. Disse vil få en mildere smak enn de typiske kittmodnede ostene.
Fastost –Peccorino
Denne familien er stor og uensartet. Her vil vi finne alt fra halvfaste oster som Raclette og Tilsiter til de veldig faste Parmesan-typer. Ostene har som regel lang modning og god holdbarhet. Det er viktige at store hele oster lagres på riktig måte. Det er viktig å holde en stabil temperatur (3 – 6C), og stabil luftfuktighet (opp mot 95%). Ved lengre tids lagring bør ostene snus regelmessig.
Blåmuggsost - Gorgonzola
Blåmuggsoster kjennetegnes av gjennomgående blå marmorering gjennom hele osten.
De rene blåmuggsoster fremstilles ved at det blir tilsatt en muggkultur i ystemelken eller direkte i ostemassen. Denne muggkulturen heter Penicillum Roqueforti, og er avhengig av luft for å utvikle seg. Alle blåmuggsoster blir derfor gjennomhullet, «pikering», slik at luft slipper til. Osten vil da begynne å modne innenfra og utover. Modningstiden kan variere og holdbarhet vil kunne være opp til 4 måneder.I denne familien finner vi også oster som kombinerer hvit- og blåmuggskulturer. Disse vil stort sett modne som en hvitmuggsost, men likevel ha en mild blåmuggssmak.
Vin & Ost
Elsket og hatet
Alle har vokst opp med begrepet ”ost & rødvin” som en merkelapp for en koselig romatisk kveld for 2 eller som ett begrep om hva man skal drikke til ost. Når begrepet ble laget var utvalget i Norge mye mindre enn de er i dag, Det importeres hundrevis av sorter ost til Norge idag og sammen med 7000 -8000 viner tilgjengelig på Vinmonopolet finner du smaksperler på rekke og rad.
Men som i alt i denne verden må du våge å prøve noe nytt! Hovedgrunnen til at rødvin ikke passer til ost er graden av tannin , noe man ikke finner i hvitvin.
Hvorfor passer ikke rødvin til visse ostesorter?
- Først og fremst har rødvin mye tanniner og bitterstoffer.
- Dette ødelegger smaken av osten.
- Det er melkeproteinet i osten som er årsaken til dette.
- Ost i seg selv kan ha naturlige bitterstoffer som igjen fremhever bitterstoffer.
Hvorfor passer hvitvin som oftest best til ost?
- Hvitvinens friske og rene smak harmonerer godt med ostesmaken
- Hvitvin har ofte litt sødme som går veldig bra til oster.
- Tørre hvitviner egner seg godt til tørr oster som Chèvre (hvit geitost).
- Søte hvitviner egner seg til kraftige oster og salte blåmuggoster.
Gode match med ost i romtemperatur
Chevre og Sancerre
Chevre og Guilbaud Sancerre 2004 Vinmonopolnr 1313901
Moden bløt brie – Paul Misset Vosne Romanèe " les Barreaux" Vinmonopolnr 2084501
Blåskimmelost – Samos Nectar 1999 Vinmonopolnr 1335201
Hvordan få en ost til å bli karamellpudding med saus??
Taleggio og PX Sherry søt sherry , smaker vannvittig godt!!
Kilde: Vinforedrag
Bilder: Den blinde ku og Tine.
