Maten bør ikke overdøve vinen, og omvendt. For å få mest mulig ut av både mat og drikke, bør ingen av ingrediensene overgå hverandre i smak. For eksempel vil en veldig kraftig og tanninrik rødvin fullstendig dekke over den milde smaken av kylling.

Vin og mat bør komplettere hverandre. Hvis maten og vinen har egenskaper som går i samme smaksretning, får vi et harmonisk resultat. Mild og rund vin egner seg til mild og rund mat, enkel vin til enkel mat, robust og krafitg vin til smaksrik mat, som gryteretter og andre sammensatte retter. Det er også mulig å skape kontrast mellom mat og vin, men dette er en vanskelig balansegang. Et vellykket eksempel er imidlertid kontrasten som oppstår når søte Sauternes serveres til salt Roquefort-ost.

Vinen må inneholde minst like mye rundhet og sødme som maten. Opplevelsen av vin endrer seg i forhold til mengden av sødme og rundhet i maten. En halvtørr vin kan bli for søt til hvitvinsdampede blåskjell, men passe utmerket hvis det er en kremsaus til, fordi smøret og fløten i denne gir rundhet og sødme.

Bitterstoffer i mat og vin forsterker hverandre. Bitterstoffer, som det for eksempel er mye av i rå grønnsaker, blir sittende lenge igjen i munnen. Tanninrike viner bør unngås i mat med mye bitterstoffer, siden totalopplevelsen av dem kan bli ubehagelig bitter.

Mat med mye syre bør kombineres med runde, og gjerne sødmefylte viner. Syre i mat og vin vil også forsterke hverandre. Har maten mye syre, kan det fort bli for syrlig med en frisk vin. Sødme vil dempe opplevelsen av syre, og en halvtørr vin kan dermed utfylle en syrlig matrett.

Salt mat krever friskhet, og gjerne sødme. Til salt mat er det behov for noe forfriskende og leskende. Til tradisjonsrik norsk mat som salt spekemat, kan det være godt med en frisk og halvtørr hvitvin. Syren virker forfriskende, og sødmen vil dempe noe av saltpreget (om man da ikke ønsker å servere øl til).

Mat med mye fett trenger tanniner eller syre. Storfekjøtt og annet kraftig kjøtt etterlater seg noe fett i munnen. En vin med mye syre eller tanniner renser ganen for disse og skaper liv i kombinasjonen.

Mat med varmt krydder trenger en vin med sødme. Den brennende varmen fra streke krydder virker bedøvende på ganen, og en tørr vin nøytraliseres fullstendig av dette. For å dempe kryddersmaken trengs en vin med restsødme, og tysk halvtørr hvitvin vil skape en god kombinasjon.

Mat og vin bør ha aroma som spiller på lag. Retter med mye sopp kan gjerne kombineres med vin som har de samme aromaene, for eksempel en moden Barolo eller en årgangschampagne. Urtepreget aroma i mat kan gå godt med sydfranske røde viner, som ofte har lignende aromaer.

Råvarene er viktige, men det er det totale smaksbildet som teller. Tilbehør og saus kan forsterke smaksbildet i forhold til en mild råvare, og dermed kreve større fylde og rikhet av vinen. Kylling har i seg selv en rund og noe sødmefylt smak som krever en ganske lett vin, men fylden på vinen må økes hvis den serveres med smaksrike grønnsaker og en kraftig portvinssaus.